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    西方国家的中餐相关研究表明，与在家就餐相比，菜品西式快餐的合理营养平衡较差，其主要问题是搭配的途热量过高、脂肪过高和膳食纤维不足。径何虽然在很多方面，中餐中餐比西式快餐更具有营养平衡的菜品潜力，但与西式快餐类似的合理问题，在我国餐饮业中也同样存在。搭配的途如何通过合理搭配，径何在现有食物品种和框架下，中餐使美食佳肴与健康膳食协调起来，菜品是合理餐饮营养需要探讨和实践的重要问题。
    餐馆饮食与我国居民合理营养目标的搭配的途主要差距
    我国餐饮食物结构与合理膳食营养目标差距较大，最主要的径何问题存在于下列两个方面：
    动物性食品的过量问题 自《中国食物与营养发展纲要》发布以来，我国居民的膳食结构一直定位在以植物性食品为主，适度增加动物性食物的方针上。去年公布的《中国居民膳食指南2007》则明确指出，食物多样，谷类为主，粗细搭配。从食物数量和品种来说，要求每日摄入谷物250～400克，蔬菜300～500克，而肉类只有50～75克，水产类50～100克。
    我国传统烹调以动物性食品为主料，蔬菜类和粮食类食物相对薄弱，而且倾向于动物食品混合烹调。尽管近年来蔬菜融入宴席的潮流逐渐北移，但蔬菜菜肴的比例仍然远低于动物性食品。餐馆消费者一餐中所摄入的肉类和鱼类通常高于150克，大大高于推荐数值；而蔬菜和主食的摄入量则明显不足。这样的食物比例显然是与理想状态严重倒挂的。
    烹调油和能量的过剩问题 按照我国居民膳食营养素参考摄入量标准，一个轻体力劳动男性每日的能量供应仅需2400千卡，正餐能量不能超过900千卡。按合理营养需求，这样一餐中的脂肪含量不应超过30克，包括烹调油和食物原料当中的脂肪。中国居民膳食宝塔中要求每日烹调油用量为25～30克，每餐大约为10～15克烹调油。而在餐馆烹调当中，一个菜的用量便远远超过这个数值，一餐的脂肪摄入量很少低于50克。
    同时，餐馆所提供的主食中，往往会添加油脂，把原本脂肪含量极低的主食变成高脂肪食物。无论是酥饼、点心、煎炸小吃、八宝饭、炒饭，都需要加入油脂。包子、饺子、烧卖、馅饼等带馅食品则含有高脂肪的馅料。如此，高油脂的菜肴加上高脂肪的主食，极易带来能量过剩问题而导致食客肥胖。
    除以上两大主要营养问题之外，餐饮中还存在着盐分过高、粗粮过少、饮料品种不健康等问题，在后面将陆续加以讨论。
    改善餐饮营养搭配的可行方式
    与在家就餐不同，在外就餐的主要动力并非健康，而是追求便捷、美食和社会心理需求。然而，满足美食和社交的需求，与引导食物搭配趋向合理，两者并非不可兼得。
    中餐食物的一大优点是食物品种丰富，烹调方法多样。只要对菜肴的原辅料搭配进行控制，菜肴之间进行协调，以及对上菜的顺序加以改变，宴饮中的膳食营养平衡就可以在很大程度上得以改善。
    点菜中荤素菜肴的合理搭配 按照较科学合理的膳食结构，一桌酒席上荤菜素菜比例应该大约达到1比3，而现如今外出就餐时，往往荤素比达到3比1。翻开任何一家餐馆的食谱，我们都能发现素菜总是在食谱倒数几页，品种也远不如鱼肉类主菜丰富。这样荤素地位的颠倒必然导致成酸性食品和成碱性食品的失调，从而增加了外出就餐者患多种慢性疾病和骨质疏松的风险。
    由于在外餐饮时，消费者根据餐馆的提供的菜单自己决定食物品种，因此餐馆的职责是必须提供一定比例的低脂选择，提供一定比例的蔬菜，并通过点菜员来引导顾客合理搭配菜肴品种，使顾客的点菜选择与健康膳食结构的距离尽可能地拉近。
    事实上，尽管在宴席当中，很难达到一荤配三素的理想比例，但至少可以实现1：1甚至1：1.5的荤素比例，即一份荤菜，一份荤素搭配以素为主的菜，一份纯素菜。一些以珍菌、坚果为主要原料的菜肴，尽管是素食，却也颇具高档感。那些传统的蔬菜，只要加上少许蟹蓉、鲍汁、虾仁、鸡汁等动物性配料，再加上漂亮的造型，就可以大大增加美食感。同时，再加上一些品种新颖、颜色漂亮的素食配料，即可达到要求。
    在我国，蔬菜原料十分丰富，成本相对较低，特别是绿叶蔬菜种类多样。只要在烹调和搭配上下功夫，制成健康美食并不很难。
    点菜中浓淡菜肴的合理搭配 大部分顾客频频光顾餐馆酒楼，主要是喜爱某些菜肴的风味，而大部分风味的来源，乃是大量的油脂。烤制肉类需要用脂肪含量高的原料，而烹炒煎炸、香辣酥脆，都需要大量的烹调油。然而，如果每道菜肴都含有大量油脂，就会不可避免地造成肥胖后果，严重损害身体健康。
    为了降低菜肴总体的油脂含量，不妨在点菜配菜时进行合理搭配。浓味菜肴可以搭配较为清淡少油的素菜，再搭配脂肪含量非常低的凉拌菜，就可能在同样一份菜谱中组合出油脂含量较低的一餐。
    对于动物性食品来说，清蒸、清炖、冷盘都是相对低脂的选择，无需用大量明油来抹杀这种优势。对于植物性食品来说，在清炒菜肴中也不必加入太多油脂，尽量维持其清淡健康本色。至于凉菜中的蔬菜，更是选择低脂菜肴的好机会。最近有不少餐馆里流行用少量油、盐、糖、香醋调味的大拌菜，比起西式的蔬菜沙拉能量更低，是非常健康的选择。几乎所有蔬菜都可以制成少油甚至无油的凉拌菜，无论是直接凉拌、焯拌还是或是蘸酱生吃都很好。
    由于人体的味蕾敏感度会随着菜肴浓烈程度的上升而下降，每个菜都味道浓重或鲜味很强，并不能获得最佳的味觉感受。浓味与淡味搭配，香辣与清新组合，反而更能令人感觉到每一道菜的特色和美感。如果肥腻的烤鸭没有配合无脂的小葱、黄瓜条和荷叶饼，很难想象它能产生如此魅力无穷的美食感受；烤牛肉如果离开生菜叶、生洋葱和柠檬汁等无脂配料的帮助，也难以让人产生足够的爽快感觉。实际上，菜肴之间的组合，道理也是一样的。
    食物的进食顺序适当调整 外出就餐现有点菜上菜的顺序是“先凉菜后热菜，先喝酒再吃菜”，最后是汤、主食和果盘。这样的上菜顺序，也是导致外出就餐的饮食模式不健康的一大原因。这种顺序的结果是，在饥饿中首先摄入大量动物性食品，也就是得到了大量的蛋白质和脂肪，待大量鱼肉已经将胃填饱，酒精已经充分吸收，才考虑蔬菜和主食，必然造成鱼肉类摄入过量，蔬菜和主食比例过低。此外，刚吃饱饭便上一大盘冰凉的水果，会造成胃部血管收缩，特别是对于一些消化机能较弱的人来说，不利于油腻食物的消化吸收，甚至可能造成不适。
    如果能够改革上菜顺序，顾客刚刚入座就送上果盘，更有利于身体健康。果盘制作简单，可以减轻顾客等待上菜的烦躁情绪，缓解饥饿感觉，还能在进食大鱼大肉之前增加一些碳水化合物，有利于蛋白质被充分利用，也有益于膳食酸碱平衡。餐前上些开胃汤也有类似的作用，可以保护胃肠，控制食量。
    根据营养学会的膳食宝塔推荐，主食和蔬菜应该是每天摄入量最大的食物，因此在一桌筵席上，应该较早提供含有淀粉的凉菜，如藕片、粉皮、山药、土豆沙拉等，在热菜当中也可以间隔提供一些小吃和含淀粉原料的菜肴，如含有甜玉米、马铃薯、芋头、甘薯等的菜，为客人提供粗粮和薯类。同样，各种蔬菜类菜肴也应当与荤菜间隔上菜，而不需要等到最后再上。
    考虑到餐馆食物中，饱和脂肪和胆固醇含量较高，如果能够为各种鱼肉类主菜搭配富含膳食纤维的粗粮类，更有利于控制慢性疾病。例如，大量肉类的砂锅、煲仔类的菜肴，可以同时配赠一小盘粗粮馒头、窝头、玉米小饼、红薯块等。如此，就能从食物搭配方面大大改善一桌菜肴的营养价值。

    文/范志红 贾丽立

    供稿：美食营养专委会