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配菜的学问
发布时间：2024-05-07 18:39:14
配菜也叫“切配”。配菜因为配菜离不开刀，配菜经过加工的配菜原料在这里要再加工成适宜烹调的丁丝块片等，然后再按菜肴的配菜要求装在盘中，这便叫“配菜”。配菜刀工技术便是配菜在这一环节中体现的。餐馆中的配菜“菜案”通常指这一环节，行业中有这样一句话“七分案子三分灶”，配菜可见烹调的配菜重头戏是在菜案。虽说菜肴的配菜最后一炒在小灶，但就烹调的配菜整个程序大部分却是在菜案完成的，原料的配菜选择、干货的配菜涨发、刀工的配菜成形、主辅料的配菜搭配、小料的应用等全是菜案的事。菜在盘中配好，这个菜也就完成了百分之八九十了。只剩下最后的一炒。
配菜分为两种，一种是个体的配，一种是整体的配。前者是一盘菜的配制，后者是几盘菜或叫一桌菜的配合，打一个比喻，配菜如同一个人的衣着打扮，美不美全在于从头到脚，鞋帽衣裤的配合，是否有和协悦目的感觉，全看色彩、式样、多少和点缀装饰。菜肴虽是盘中之物，也有美与不美，好吃与不好吃之分，这要看各种原料组配得如何，同时它也为下一步烹调创造了条件。比如你将那些老嫩不一、形状各异、口味悬殊的原料放在一盘中，就是灶上的功夫再好，怕是也炒不出好的菜来。故我们按照菜肴色香味形等几个方面的要求，把单盘菜配制的原则归纳为如下几点：
1. 形状要相同。这里的形是指原料的刀工成形，即一些基本的形状如丁、丝、片、块、条、米、末等，而不是菜肴的造型。形状要相同就是主辅料的形状要相同，丁配丁、片配片、丝配丝。如“土豆炒肉片”，肉是片状，土豆也是片状；再如“宫爆鸡丁”，鸡肉是丁状，花生米也是丁料状，这样才能受热均匀，菜肴才能好看。对刀工成形的要求是丁、块要大小相等，丝、条要长短粗细一致，片要薄厚均匀。当然烹调是手工活，不是机器生产，这种要求只是相对的，而不是绝对的，在形状上只要大致差不多就行。
2. 色泽要不同。菜肴的色泽是比较丰富的，红的、黄的、绿的、紫的、黑的、白的，几乎在蔬菜中都能找到，没有哪一盘菜是没有色彩的，但色彩的好看与否，也即是否能赏心悦目，这就全看配菜的水平。这便是色的配合，其要求是色泽不同，如“丝瓜炒鸡蛋”，绿与黄的组合，生机勃勃；“青豆炒虾仁”，绿与白的组合，清爽淡雅；“红辣椒炒鸡丁”红色与酱色的组合（鸡丁原为白色，因加酱油而成为酱色）热烈奔放。这样的组配在色泽上给人以悦目之感，无疑会增加人们的食欲。即使是一种原料，或主辅料都是一种色彩，也应用小料来点缀一下，以增加色彩的反差，以求达到“鸟鸣谷更幽”的意境，如“凉拌豆腐”中加点绿茵茵的小葱，定会使你感到春意融融；“山药炒鱼片”中加点黑木耳，好似雪里送碳，让你感到亲切。在这里我们只能举几个例子来说明一下色彩的组配以及所达到的效果，仅供参考，希望能起到“举一反三”的作用。
3. 质的配合。质当然是指原料的质地，豆干与豆腐，有老与嫩的区别；猪肉与虾仁有粗细之分，这就要求我们在配菜时，搭配得当。粗与粗配、细与细配、软与软配、硬与硬配，一句话，要“门当户对”，如“茄子炖肉”是粗与粗的配，“韭黄炒鸡丝”是细与细的配，“土豆炒肉丝”是硬与硬的配，“山药炒鱼片”则是软与软的配了。另外，在大众中还有一种概念，认为大众化的原料为粗，贵重稀少的原料为细。这一点在配菜上也是适用的，也就是高档与高档的配，低档与低档的配。若拿鱼翅与豆腐同烧，就如同金首饰盒装了个破布片，不成体统。而用粉丝烧肉末（此菜名为“蚂蚁上树”）就显得合情合理，对此用金鞍配玉马这句话来形容是非常合适的。
4. 味的配合。这里的味，不是指调味，而是指原料本身所具有的本味。这种味的组合是配菜特定下来的。有的原料是无味（或叫淡味），如笋子、青菜、海参、豆腐等等；有的原料有鲜味，如鸡肉、虾肉、鱼肉等等；有的原料有辛辣味，如辣椒、葱、姜、蒜、韭菜等等；有的原料有甜味，如马蹄以及各种水果；还有的原料有苦味，如苦瓜、苦菜等等。这些原料虽然通过调味品可改其本味，但配时要权衡利弊，顺应本味与调味的关系，进行合理的搭配。如“炒鸡丁”，因此菜为鲜咸微甜，用马蹄来配最为合适，因马蹄本身有些甜味；而“炒肉丝”用无味的土豆或竹笋来配，便能突出肉的鲜味。再则鲜活原料要少配那些有辛辣味的小料，采用那些清蒸、氽烩的方法来烹调（因为配什么样的菜决定用什么样的烹调方法），以吃它们新鲜的本味。如若原料不太新鲜或腥膻味重，就要多配小料和香料，加以盖之。
以上四点是单盘菜配制的原则。这里简单地说一说一桌菜的配合（或叫几盘菜的配合）。这一配合要从两方面来考虑：一是经济方面，二是营养方面。做菜是门实用科学，离不开实际的经济能力，钱多自然要吃好一些，钱少自然就不能有高要求了。这里我要说的是一般家庭在经济条件允许的情况下，在每天每餐的配合上，应从营养方面的角度出发，做到有荤有素、有干有稀、有好有差（高档与低档）。有这么一句话说营养“杂吃就是营养”，可否就此解释。配菜是一个综合性的问题，除以上要注意的外，还要注意季节和特殊情况等等。
配菜分为两种，一种是个体的配，一种是整体的配。前者是一盘菜的配制，后者是几盘菜或叫一桌菜的配合，打一个比喻，配菜如同一个人的衣着打扮，美不美全在于从头到脚，鞋帽衣裤的配合，是否有和协悦目的感觉，全看色彩、式样、多少和点缀装饰。菜肴虽是盘中之物，也有美与不美，好吃与不好吃之分，这要看各种原料组配得如何，同时它也为下一步烹调创造了条件。比如你将那些老嫩不一、形状各异、口味悬殊的原料放在一盘中，就是灶上的功夫再好，怕是也炒不出好的菜来。故我们按照菜肴色香味形等几个方面的要求，把单盘菜配制的原则归纳为如下几点：
1. 形状要相同。这里的形是指原料的刀工成形，即一些基本的形状如丁、丝、片、块、条、米、末等，而不是菜肴的造型。形状要相同就是主辅料的形状要相同，丁配丁、片配片、丝配丝。如“土豆炒肉片”，肉是片状，土豆也是片状；再如“宫爆鸡丁”，鸡肉是丁状，花生米也是丁料状，这样才能受热均匀，菜肴才能好看。对刀工成形的要求是丁、块要大小相等，丝、条要长短粗细一致，片要薄厚均匀。当然烹调是手工活，不是机器生产，这种要求只是相对的，而不是绝对的，在形状上只要大致差不多就行。
2. 色泽要不同。菜肴的色泽是比较丰富的，红的、黄的、绿的、紫的、黑的、白的，几乎在蔬菜中都能找到，没有哪一盘菜是没有色彩的，但色彩的好看与否，也即是否能赏心悦目，这就全看配菜的水平。这便是色的配合，其要求是色泽不同，如“丝瓜炒鸡蛋”，绿与黄的组合，生机勃勃；“青豆炒虾仁”，绿与白的组合，清爽淡雅；“红辣椒炒鸡丁”红色与酱色的组合（鸡丁原为白色，因加酱油而成为酱色）热烈奔放。这样的组配在色泽上给人以悦目之感，无疑会增加人们的食欲。即使是一种原料，或主辅料都是一种色彩，也应用小料来点缀一下，以增加色彩的反差，以求达到“鸟鸣谷更幽”的意境，如“凉拌豆腐”中加点绿茵茵的小葱，定会使你感到春意融融；“山药炒鱼片”中加点黑木耳，好似雪里送碳，让你感到亲切。在这里我们只能举几个例子来说明一下色彩的组配以及所达到的效果，仅供参考，希望能起到“举一反三”的作用。
3. 质的配合。质当然是指原料的质地，豆干与豆腐，有老与嫩的区别；猪肉与虾仁有粗细之分，这就要求我们在配菜时，搭配得当。粗与粗配、细与细配、软与软配、硬与硬配，一句话，要“门当户对”，如“茄子炖肉”是粗与粗的配，“韭黄炒鸡丝”是细与细的配，“土豆炒肉丝”是硬与硬的配，“山药炒鱼片”则是软与软的配了。另外，在大众中还有一种概念，认为大众化的原料为粗，贵重稀少的原料为细。这一点在配菜上也是适用的，也就是高档与高档的配，低档与低档的配。若拿鱼翅与豆腐同烧，就如同金首饰盒装了个破布片，不成体统。而用粉丝烧肉末（此菜名为“蚂蚁上树”）就显得合情合理，对此用金鞍配玉马这句话来形容是非常合适的。
4. 味的配合。这里的味，不是指调味，而是指原料本身所具有的本味。这种味的组合是配菜特定下来的。有的原料是无味（或叫淡味），如笋子、青菜、海参、豆腐等等；有的原料有鲜味，如鸡肉、虾肉、鱼肉等等；有的原料有辛辣味，如辣椒、葱、姜、蒜、韭菜等等；有的原料有甜味，如马蹄以及各种水果；还有的原料有苦味，如苦瓜、苦菜等等。这些原料虽然通过调味品可改其本味，但配时要权衡利弊，顺应本味与调味的关系，进行合理的搭配。如“炒鸡丁”，因此菜为鲜咸微甜，用马蹄来配最为合适，因马蹄本身有些甜味；而“炒肉丝”用无味的土豆或竹笋来配，便能突出肉的鲜味。再则鲜活原料要少配那些有辛辣味的小料，采用那些清蒸、氽烩的方法来烹调（因为配什么样的菜决定用什么样的烹调方法），以吃它们新鲜的本味。如若原料不太新鲜或腥膻味重，就要多配小料和香料，加以盖之。
以上四点是单盘菜配制的原则。这里简单地说一说一桌菜的配合（或叫几盘菜的配合）。这一配合要从两方面来考虑：一是经济方面，二是营养方面。做菜是门实用科学，离不开实际的经济能力，钱多自然要吃好一些，钱少自然就不能有高要求了。这里我要说的是一般家庭在经济条件允许的情况下，在每天每餐的配合上，应从营养方面的角度出发，做到有荤有素、有干有稀、有好有差（高档与低档）。有这么一句话说营养“杂吃就是营养”，可否就此解释。配菜是一个综合性的问题，除以上要注意的外，还要注意季节和特殊情况等等。