当你看到这篇文章时，餐馆炒菜请先回忆一下自己炒菜时是太油怎么放油的。有的餐馆炒菜人会用小油壶直接往锅里倒，有的太油人会把油先慢慢倒在炒菜铲上，掌握好多少后再倒进锅里……可是餐馆炒菜在餐馆的厨房里，却是太油另外一番景象。
    一盘菜用掉一两油
    记者在一家湘菜馆调查的餐馆炒菜过程中，遇到了三个“出乎意料”。太油第一个“出乎意料”是餐馆炒菜，记者走进后厨时，太油一位大师傅正准备做一盘清炒丝瓜。餐馆炒菜只见他舀起了满满一炒勺油倒进了锅里！太油而大师傅用的餐馆炒菜炒勺比平时家里用的菜铲子大了至少两倍；第二个“出乎意料”是，当大师傅将丝瓜倒进油锅，太油熟练地翻炒并加入各种调料准备出锅时，餐馆炒菜却突然看到他又舀起了半炒勺油，毫不犹豫地淋在了菜上，然后才装盘出锅；第三个“出乎意料”是，其他操作台上，另一位师傅在炒一盘莜麦菜，而他放进锅里的，竟然是一块直径约为10公分的猪油。至此，记者发现，这家餐馆的后厨就像一个“油”的海洋：肉要先用大量的油过一下，再放油和其他材料一起炒；豆腐也要裹上浆炸透了，才能进入下一个烧的工序，而这下个工序，同样离不开油……　
    这家湘菜餐馆面积在500平方米左右，一层是大厅，二层是包间。记者进一步了解到，每天到此就餐的人数在650—800人不等，平均一天出1000盘菜，而餐馆用油量每天在45公斤左右。如此算来，平均每盘菜的含油量高达45克。按照每位客人每餐吃掉1.5盘菜计算，仅一顿饭，就吃进去60多克油。而在2007版的《中国居民膳食指南》中明确指出，城镇居民每人每日食用油摄入量应在25—30克之间。在餐馆吃一顿饭，顶上在家吃两天的油量了。
　　“多放油，菜才好看好吃”
    如果说湘菜是“咸、辣、腻”的代表，那么其他菜系也不容乐观。记者以相同的方法调查出，一家普通的川菜馆，平均每盘菜50克油；另一家以清淡著称的粤菜馆，每盘菜含油量也高达23克。
    多用油，无疑会增加餐馆的成本，那为何大厨们在放油时，依然不肯手下留情呢？
    “过了油的肉，才更香嫩。”北京一家颇有名气的家常菜馆后厨里，已有十多年厨师经验的刘师傅边演示边对记者说，如果放油少，肉容易炒得“柴”，口感会差很多。此外，餐馆炒菜多用旺火，放油少了，肉一下锅就会糊。不仅如此，许多厨师习惯在起锅时，为菜肴淋上一层明油，“这是为了菜在灯光下显得好看。”刘师傅说,“你看川菜里的水煮鱼、毛血旺，就是油泡出来的，那一盆里少说也有半斤油呢。”
    “过油、淋明油等方式至少会使每个菜品的用油量超过50克。”中国农业大学食品学院副教授范志红表示，“如果在菜肴表面淋上明油，那么其中45%以上会和菜肴一起被摄入。勾芡虽然能够帮助菜肴入味，减少蛋白质的缩水损失，却会增加油脂的摄入量，因为油脂会随着淀粉一起黏附于菜肴表面而被摄入。”
　　猪油炒菜危害心脑血管
    “其实，用油多只是一方面的问题。”中国烹饪名师、中国烹饪协会名厨专业委员会委员、北京烹饪协会副秘书长石万荣告诉记者,“现在许多餐馆，都在使用家庭炒菜时早已淘汰的动物油（猪油等）进行烹饪，尤其是湘菜，几乎2/3的菜肴都是用猪油炒出来的。动物油中都是饱和脂肪，对心脑血管危害非常大。”
    国外一项研究表明，外出就餐和体重增加有关，西式快餐已成为增加肥胖等慢性病发生风险的一项重要因素。国内研究发现，居民的体重和周围街区的餐馆密度有相当大的关联，餐馆密度越大，该地区的肥胖者就越多。
    “虽然中国营养学会推荐每日摄油量25—30克，但2004年的数据显示，中国人均日摄油量已达到42克，远远超过了我们的推荐值。”中国营养学会副理事长程义勇表示，这与人们在餐馆吃饭越来越多肯定是有关联的。经常或长期在外就餐者，体脂含量比很少在外就餐者明显增加。在不合理的膳食结构等因素共同作用下，中国居民的肥胖、高血压、糖尿病等慢性非传染性疾病患病率迅速上升。
　　减少摄油的三种方法
    “其实，人们吃油越来越多，是生活水平提高的副产品，也是人们饮食从落后走向文明的必经之路。”对于这样的结果，程义勇表示在意料之中。含脂肪高的食物能散发出香味，而人们对美味的追求也是没有错的。但是，当我们的饮食文明进一步发展，餐饮经营者和消费者就该考虑，在健康的基础上享受美味才是最重要的。
    “对厨师进行营养知识培训，从源头把好限油关是最关键的。”程义勇提醒说，但对于经常在外就餐的人来说，以下几个窍门也可以帮你少吃油。
    第一、借助菜单上的图片。现在，越来越多的餐馆都提供图文并茂的菜单，从图片上大体可以看到烹调方式。比如说家常豆腐，豆腐会先炸后炒，而溜豆腐则没有炸的工序。还有蟹黄豆腐，含油也不会太多。对于青菜来说，可以选择上汤的做法。肉类和鱼则可以选择蒸制的。一般来说，工序越简单的菜，含油就越少。
    第二、选择不含油的主食。如果菜比较油腻，就最好选择玉米、红薯等粗粮作主食，或者白米饭、清汤面。添加油、盐、糖分的点心少吃，比如南瓜饼、葱油饼等，含油往往高达30%—40%，比许多菜都油腻。
    第三、蔬菜控油30秒。香港《明报》的公布的一项调查显示，一大片生菜叶子中，就可能藏着1克油。因此，夹起菜后先控30秒，可以有效减少油脂摄入，还能减慢进食速度，有利健康。当然，也可以找服务员要一碗开水，吃菜前先涮涮，能有效去除表面的油脂。

    文章来源：生命时报