“秋风起，风味食腊味”。独特的腊腊味是风味人们新春佳节相互馈赠的佳品，也是独特的腊中国民间喜爱的传统食品之一，在中国有悠久的风味历史。相传在上古夏朝时，独特的腊人们于农历十二月合祭众神叫做腊，风味因而十二月叫腊月。独特的腊腊肉，风味就是独特的腊在冬天将肉类以盐渍经风干或熏干制成而得名。早在周朝的风味《周礼》、《周易》中已有关于“肉甫”和“腊味”的独特的腊记载。当时，风味朝廷有专管臣民纳贡肉脯的独特的腊机构和官吏。在民间，风味学生也用成束干肉赠给老师作为学费或聘礼，这种干肉称为“束修”。
    广式腊味
    “广式腊味”是经历代不断实践、改善而形成的。早在唐宋年间，阿拉伯人和印度人远渡来广州传经或经商时就携来灌肠类的食品。此后，广州加工肉食的商人，便在自己制工艺的基础上吸收外来产品的经验，经过不断研究创新，遂成为当今的广式腊味。早在解放前，专门生产腊味的著名厂家就有皇上皇、八百载和沧州等。当时皇上皇的老板谢昌很有生意头脑，搞起了多种经营，号称“三阵并施”———冬季以火为主的“朱仙阵”，制作腊味；夏季以冷为主的“阴风阵”，开设冰室；还有春、秋季的“温和阵”，用制作腊味的下脚料做肥皂。通过这个典故，可以发现腊味在广州的兴盛颇有些历史，而广州人对吃腊味也很有心得，所以才铸就了“广式腊味”这块金字招牌。
    广式腊味选料上乘，工艺精湛，色、味、香、型均佳，在国内外久负盛名，畅销全国及东南亚，其花式品种繁多，主要有：生抽肠、老抽肠、鸭肝肠、瘦肉肠、猪心肠、鲜虾肠、冬菇肠、鱿鱼肠、玫瑰肉肠、牛肉肠、东莞腊肠、金银润、五花腊肉、酱封肉等几十种。
    广式腊味的食用方法多种多样，随人所好。既可以信手蒸熟作方便食品；也可配以蔬菜炒食，既可以作拼盘原料，可以供包点、月饼等作肉馅用；也可作为糯米饭、快餐腊味饭、大鸡三味等配料。总之，它既能以“阳春白雪”之身登上大雅之堂，又能以“下里巴人”之身普及寻常人家。
    芋丝鱼仔干
    广式腊味是腌制的，用酒、酱油、糖等调成的汁，把肉浸两三天后，再挂起来晒干或烘干，因此味道比较香甜。这道菜用野生荔浦芋切丝炸好垫底，中间是炸好的鱼干。腊味调好味、勾芡，然后蒸熟，放在最上面。腊味的油渗入鱼干中，鱼干的油又和腊味的油一起渗入芋丝中，味道就这样一层层“叠加”起来，芋丝香浓软滑。
    挑选秘诀：广式腊肉以金黄色、油灿灿的为上品。
    广西腊味
    秋风起时，居住于广西乡间的人会将腊味吊在厨房的横梁上，让其自然风干，而不是挂在灶头上，所以广西的腊味油烟味没那么重，颜色也没那么黑。
    山野笋丝土家腊肉
    这道菜选用的配料是广西深山的大野笋，先煸炒过，然后加姜汁酒，味道鲜嫩爽口。然后再把腊味飞水、拉油，和配料一起爆炒、勾芡。厨师说把腊味飞水是一个重要环节，可以去除杂质和多余的油脂。
    挑选秘诀：以光滑、按下去有弹性为好。
    湖南腊肉
    在湖南腊肉的品牌要数“黄三爷”，选用的是地道农家喂养的生猪，农家做法是挂在厨房里的灶上面，经过长达数月的柴火烟熏，让其原始入味。
    “黄三爷”农家腊肉
    毛家饭店做这道菜的时候加入了辣椒、豆豉等，蒸一个多小时而成，口感咸香。

文章来源：新闻宣传信息部

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