猪肉、坚挺菜单食用油等食材价格在两年前出现了大幅上涨，猪肉柳州的价跌餐饮业菜价“涨声一片”；如今，食用油、回年大米等价格逐渐回落，水平猪肉价格更是下餐跌至2007年3月的水平，然而跟涨的饮业餐饮业菜价却比较平静。餐饮业菜价真的坚挺菜单跟涨不跟跌吗？
　　回顾：
　　“猪”“油”拉着菜价跑
　　许多龙城市民至今仍记忆犹新：2007年，除了疯涨的猪肉股票和房价，猪肉价格的价跌一路狂飙也成了热点话题。“5月23日，回年猪肉价格17元/公斤；9月26日，水平猪肉价格22元/公斤；12月26日，下餐猪肉价格24元/公斤……”根据当时的饮业柳州市农业信息网每周农产品价格行情显示，自2007年5月开始，坚挺菜单猪肉价格一路狂奔，最高涨至28元/公斤，涨幅超过40%。
　　食用油也在一片“涨”声中爬高，原先90余元的5升装鲁花压榨一级花生油，最高价格达到138元/瓶。食用油价格普遍涨幅均达到25%－30%。受食品价格快速攀升影响，到2007年7月，全国居民消费价格总水平同比上涨达到５．６％，再到１１月同比上涨６．９％。转眼到了2008年，受春节和雪灾等因素影响，当年１月全国居民消费价格总水平同比上涨７．１％，创下１９９７年以来月度新高。
　　“面粉涨价，包子还不涨价嘛！”这样一个规律，迅速在柳州的餐饮业显现出来，市民最普通的早餐品种——米粉，在一年多的时间内实现了“两级跳”：2006年11月，龙城部分米粉店开始调价，100克（二两）一碗的米粉由2.5元涨至3元；2007年9月，米粉再次涨价，一些米粉店悄悄将每份的米粉价格又提高了0.5元，这就变成了维持至今较普遍的价格一两３元，二两３.５元。
　　“以前还有5元/份的快餐，2007年之后，最低的也要6元/份！”柳州市公园路一家连锁快餐店负责人在接受记者采访时说，受前年物价飞涨影响，该快餐店平均每一品种提价0.5元，由于猪肉价格涨幅最高，部分猪肉类品种如扣肉、回锅肉、排肉等，每份上涨了１元。
　　“酒楼惟有在原来的菜价上平均提高１５％，才能保证一定的利润！”黄村附近一家酒楼的负责人说，2007年期间，肉、蛋禽、鱼等食材以及燃油、人工费用全面上涨，使得酒楼经营压力加大，柳州整个餐饮行业的菜价，都有一定程度的涨幅。
　　现状：
　　猪肉跌回两年前
　　花生油大搞特价
　　“猪肉降价了，前胛肉去年还能卖到十三四块钱一斤，现在也是8块钱，收摊的时候，还不到8块！”柳州市河西菜市一姓韦的摊主介绍，自去年年底开始，猪肉价格开始略有些降，今年三四月份，猪肉降价更为明显。记者到东环、桂中等几个农贸市场了解到，眼下的农贸市场猪肉价格，基本在16元/公斤，已经跌至2007年3月的水平。
　　猪肉降价，食用油的价格又如何呢？昨日下午，记者到柳州市人民广场附近的一家大型连锁超市了解行情。在这家超市，鲁花、胡姬花、金龙鱼等品牌花生油纷纷推出“特价”活动，降价最明显的莫过于5.436升装的压榨一级花生油，特价99.90元/瓶，同时还有小瓶油的赠品。
　　“去年底还是138元一瓶，今年三四月份调到115元一瓶，这两天打特价，已经降到100元以下了！”该超市一姓蓝的促销员介绍，自去年底至今，食用油已普遍降价，平均降价幅度达到20%左右。
　　据国家统计局柳州调查队统计数据显示：今年1月，柳州居民消费价格指数（CPI）比去年同期下降0.6%，这是自去年5月以来，在经过连续9个月的回落之后，首次出现负增长。油脂类、干鲜瓜果类、肉禽及其制品类等居民节日生活必需品，分别下降了14.4%、13.6%和2.3%，拉动了食品类价格指数和CPI回落。
　　最新数据显示，4月份柳州市CPI同比下降4.5个百分点，降幅比3月份扩大了1.3个百分点；与上月相比，CPI下降了0.5个百分点。油脂、肉禽及其制品、水产品和菜类等四类食品价格进一步走低，比上月分别回落3.3%、2.6%、2.3%和7.8%，其中散装花生油、鲜猪前后腿肉、苦瓜、生笋、空心菜等食品降幅较为明显，占到CPI回落幅度的55.6%。
　　米粉快餐价格
　　为何只升不降
　　“食用油、猪肉涨价，米粉跟着涨价可以理解；但是，现在猪肉、食用油的价格降了那么多，为何米粉价格不降？”5月17日，在广西新闻网红豆社区上，网友“丫芽”的帖子引发了网友们的热烈讨论。
　　“柳州天天有人排队吃粉，涨上去了，再想掉下来不容易！”有网友如此回帖。甚至有网友建议：“强烈要求物价局出面干涉，回到米粉（一两）2.5元、（二两）3元的年代”。
　　猪肉、食用油价下调，为何柳州的米粉不见动静？雅儒路一家米粉店老板郭女士向记者算了一笔账。郭说，这两年，米粉的出厂价格从１.４元／公斤上涨到１.９元／公斤，如今又跌回１.４元／公斤，猪肉从最高位时的２８元／公斤跌到１２元／公斤，食用油也有所下跌，但是酸笋、味精等配料最近有小幅上涨。最关键的是，在２００７年物价上涨时，店里每名员工工资随市场行情上涨了200多元，“员工工资涨了，现在不可能回调。”另外，去年门面租金上涨一倍。这从另一方面加大了米粉店成本，所以现在要想将米粉价格下调很难。不过，对于近来猪肉下涨明显，店里都在米粉中增加了肉的分量，以此作为市场调节。　
　　不仅仅是米粉，经常在外面就餐的市民也会发现，快餐店仍旧维持去年的价格。记者走访了几家快餐店，也未看出明显的降价迹象。
　　人工成本上涨
　　餐饮成本难下
　　“总体价格下不来，原因很多，其中最突出的一个是人工成本上涨了。”从事餐饮经营近10年的王老板说，在2000年的时候，他聘请的餐馆工作人员每人月工资是250元，如今每个员工月工资涨到了1000元。不少餐饮老板反映，自从去年8月颁布最低工资标准是670元/月之后，按照《劳动合同法》，还要为每个员工的社会保险支出一定比例成本，所以这也是营业成本上升、餐馆菜价难以下调的一个重要因素。
　　“目前作为餐饮原料的猪肉类食品，在众多的食品原料当中，所占的比率不到10%，所以即使现在它的价格跌破成本，也不足以导致餐饮价格的总体下调！”王老板说，虽然猪肉价格下跌，但是面临着其他原料、燃料上涨的问题。王说，去年9月，国际的石油价格每桶是40美元，目前石油每桶60多美元。因此，国际石油价格的涨跌也是餐饮价格涨跌的晴雨表。
　　王老板还透露出担忧：“5月21日，金龙鱼、福临门等品牌食用油发布齐涨价近一成的消息，我们担心食用油在未来15天至20天可能提价，这些都是不确定的因素，导致餐饮业不敢轻易降价！”
　　餐馆菜单“坚挺”
　　打折吸引人气
　　“在餐饮行业中，价格的制定其实已经形成规律：每个餐馆在开张前，餐馆的老板都会去其他餐馆考察价格。”柳州市美食联盟协会会长王石在说，餐饮行业的老板们时常会针对行业形势、经济形势进行探讨和交流。按照柳州本地的市场规律，大排挡的毛利率是营业额的35%－40%，中档餐馆的毛利率占营业额的40%－45%，而高档次的餐饮场所毛利率占营业额的45%－50%。餐馆的定价不会脱离市场规律，如毛利率过低，则没钱赚，擅自抬高标价，增加毛利率，只会遭到流失消费者、被自然淘汰的结局。
　　记者走访柳州市区部分高档餐馆了解到，多数的菜价报单基本不变。王石说，受国际经融危机的影响，一些市民减少了上餐馆吃饭的次数。为此，一些餐馆为了吸引顾客，从去年12月开始，推出了促销打折的活动。业内人士认为，其实这也算是“变相降价”的一种方式。

    文章来源：南国今报